Neem contact op
Nedmag heeft in De Venehoeve haar Noord-Nederlandse partner gevonden voor het ambachtelijk produceren van de Veendammer, een kaas die is verrijkt met hun magnesiumzout. Het is een gezondheidsvoordeel dat deze kaas minder traditioneel zout en meer mineralen bevat. Al is het belangrijkste dat de makers er in geslaagd zijn om een smakelijk product te ontwikkelen. ‘Voor een lekkere kaas komen mensen terug en dat is nodig om de Veendammer landelijk op de kaart te zetten’, zegt ondernemer Ingmar Veneman.
We treffen elkaar na drie geslaagde open dagen van De Venehoeve, een veelzijdig boerenbedrijf in 2e Exloërmond. Op het erf van de biologische melkveehouderij verrees dit jaar een gloednieuw onderkomen voor de kaas- en zuivelmakerij van Ingmar, om verder te kunnen professionaliseren en opschalen. Al sinds 2016 maakt zij met haar team kazen en zuivelproducten van verse melk die afkomstig is van de eigen koeien. Deze producten verkocht ze eerder – samen met een breder biologisch assortiment – in haar boerderijwinkel in Stadskanaal. Nu komt alles samen in een modern bedrijfspand met een sfeervolle winkel op het eigen erf: De Venehoeve nieuwe stijl, waar dit najaar ook de Veendammer kaas samen met Nedmag is gepresenteerd.
‘Wat die kaas betreft, komt ook voor ons alles samen bij De Venehoeve’, zegt Wilfred Lijnbach, salesmanager Food bij Nedmag. ‘Wij waren al een poosje op zoek naar een Noord-Nederlandse productiepartner voor de Veendammer, omdat deze kaas een prachtig voorbeeld is van smaakvolle voedingsmiddelen met magnesiumzout. Ons product Novasal is kansrijk voor de voedingsindustrie om te kunnen voldoen aan zoutreductie, passend binnen de doelstellingen van het Nationaal Preventieakkoord. Het traditioneel gebruikte natriumzout kan bij overmatige consumptie onder andere leiden tot hoge bloeddruk, terwijl magnesiumzout juist een waardevol mineraal is voor de gezondheid. Door de andere smaakbeleving kan Novasal het natriumzout niet volledig vervangen, maar afhankelijk van het voedingsproduct is 30 tot 40 procent mogelijk. Dat is al een mooie gezondheidswinst.’
Binnen de voedingsindustrie richt Wilfred zich op gebruik van magnesiumzout voor een grote variëteit aan producten. ‘Denk vooral aan soepen, vlees, vis, tomatensauzen, broodproducten en zeker ook aan kaas. Novasol doet het goed bij alles met umami, een volle smaak die ook typerend is voor gerijpte kazen. Samen met partners deden wij al langer onderzoek naar de toepassing van magnesiumzout bij kaasproductie en een proef bij kaasboerderij Slob in Zuid-Holland heeft geleid tot de ontwikkeling van de Veendammer kaas. Het was vooral een promotieproduct, maar we kregen steeds vaker de vraag waar het verkocht werd. Voor ons reden om verder te ontwikkelen met een Noord-Nederlandse productiepartner en die vonden we in De Venehoeve, op nog geen half uur rijden van Veendam, prachtig aan de rand van de veenkoloniën.’
Die toepasselijke ligging is mooi meegenomen, maar belangrijker was een partnerschap met gedeelde visie, vertrouwen en een klik. Ook daarin vonden Nedmag en De Venehoeve elkaar. Ingmar zegt daarover: ‘We zagen meteen mogelijkheden elkaar te versterken en voor ons was de timing perfect. We hadden hier net een grote investering gedaan om onze kaas- en zuivelmakerij flink te moderniseren en op te schalen. Wij willen ons nog sterker onderscheiden met unieke producten en de Veendammer is echt iets speciaals waar wij toekomst voor zien. Nedmag had al veel onderzoek gedaan, terwijl wij veel ervaring hebben met ambachtelijke productie. Werken met verse melk vraagt een andere aanpak dan in de fabriek. Wij zitten hier dichter op het proces en zorgen zo voor de verfijning die je in de smaak van de kazen terug proeft. Zeker ook in de Veendammer.’
Kaasmaker Theo Wildeboer – die sinds het voorjaar bij De Venehoeve werkt – vond het een mooi proces om de Veendammer kaas met Nedmag te finetunen. ‘We konden goed sparren en van elkaar leren. Hun kaasspecialist heeft onderzoek gedaan op basis van fabrieksomstandigheden, terwijl wij ambachtelijk werken. Als je tien kaasmakers hetzelfde recept geeft, komen er tien kazen uit die nét even anders smaken. Dat komt omdat ze allemaal een eigen touch hebben in hun werkwijze. Elke stap in het proces heeft invloed en werken met magnesiumzout beïnvloedt dat proces ook. Kaas komt standaard in een pekelbad voor de smaak, de rijping en de houdbaarheid. Met magnesiumzout is het effect anders en daar had Nedmag al een eerste standaard voor ontwikkeld. Toch hebben wij de samenstelling en de duur van het pekelbad nog wat bijgesteld, om de kaas echt helemaal tot zijn recht te laten komen.’
Nedmag had al veel onderzoek gedaan, terwijl wij veel ervaring hebben met ambachtelijke productie. Ingmar Veneman, De Venehoeve
Nedmag had al veel onderzoek gedaan, terwijl wij veel ervaring hebben met ambachtelijke productie.
‘Zij kunnen dat’, beaamt Wilfred. ‘Bij de jaarlijkse Zuivelkeuring Noord-Oost Nederland zijn in september zowel de kaas als de yoghurt en boter van De Venehoeve beloond met het gouden certificaat. De Veendammer heeft nog niet meegedaan, maar heeft wat ons betreft diezelfde potentie. De zoutreductie is daarbij een uniek voordeel, al geeft de smaak uiteindelijk de doorslag, ook voor de consument.’ Ingmar knikt. ‘Ik zei eerder al: voor een lekkere kaas komen mensen terug. Daarom wilden wij geen concessies doen aan de smaak van de Veendammer. Voor Theo was het meteen een mooie uitdaging om met magnesiumzout tot een goed resultaat te komen.’
Hoe dat resultaat is uitgepakt, mogen de mensen zelf proeven. ‘Wat we alvast kunnen zeggen, is dat magnesiumzout de kaas iets smeuïger maakt. En de smaak komt het beste tot zijn recht bij belegen of oudere kazen, dus ze liggen hier na bereiding minimaal zestien weken in de kelder te rijpen.’ Terwijl de eerste serie Veendammers op smaak komt, werkt het Venehoeve-team in samenspel met Wilfred en zijn Nedmag-collega’s van business development en marketing aan de doorontwikkeling van andere kaasvarianten met magnesiumzout én het op de kaart zetten van de Veendammer. ‘We zijn in gesprek met Udea, een groothandel in biologische levensmiddelen met landelijke dekking die bekend is van Ekoplaza. In de voedingsindustrie vergt het een lange adem om ertussen te komen met iets nieuws, maar met deze kaas hebben we echt iets onderscheidends.
De verse melk waar De Venehoeve haar biologische kazen en zuivel mee bereidt, komt van eigen Fleckvieh-koeien die een groot deel van het jaar buiten grazen op kruidenrijk grasland. Ingmar Veneman werkt met een team van 19 mensen in haar kaas- en zuivelmakerij en boerderijwinkel, waarbij ook mensen met een afstand tot de arbeidsmarkt hun plekje hebben gevonden. De opschaling en professionalisering van het bedrijf zijn mede mogelijk gemaakt door een LEADER-subsidie. Meer info: www.devenehoeve.nl.
Het magnesiumzout dat Nedmag al enkele decennia wint en verwerkt, wordt over de hele wereld voor talloze toepassingen gebruikt. Van de vele markten waarbinnen het bedrijf zich beweegt – van landbouw en industrie tot health & wellness – staat de voedingsmiddelenindustrie in de top drie. Om de toepassingen van het veelzijdige magnesiumzout te blijven ontwikkelen en verbeteren, neemt R&D een belangrijke plek in bij Nedmag. In totaal werken zo’n 150 mensen bij het bedrijf. Meer info: www.nedmag.nl.
Deel deze pagina: